„Ce treabă ai tu cu pizza? Vlad, tu până acum ai făcut pizza doar acasă!”, i-a spus Iolanda, soția sa, când Vlad Holicov i-a transmis că deschide pizzerie. I s-a părut o glumă. Iolanda are un frate chef bucătar. Știe prea bine ce înseamnă bucătăria. Așa că i s-a părut o glumă ce vrea să facă Vlad. Într-adevăr, făcea pizza acasă, de plăcere. Dar de la pizza aia pe care ne-o facem toți acasă până la tehnici de a pregăti aluatul și de a face o pizza pe care oamenii să o și cumpere era cale lungă… Vlad Holicov s-a reinventat la 40 de ani. Avusese mai multe afaceri, dar simțea că nu-și găsește sensul. Acum, când povestim, își amintește că o prietenă i-a spus în urmă cu vreo 20 de ani că orice ar face, tot se va întoarce la origini. Nu înțelegea atunci ce vrea să spună. A înțeles perfect în momentul în care și-a dat seama că Di Napo l-a făcut să vibreze din nou. Culmea, s-a și revăzut cu tipa respectivă chiar anul trecut, la turneele de tenis de la Iași, unde Vlad și echipa Di Napo fac pizza. A început să plângă și i-a zis „vezi, ți-am zis eu că tot la origini ai să ajungi, dar nu m-ai crezut!”.

Legătura e mult mai profundă decât pot părea acele cuvinte… în copilărie, Vlad își ajuta familia la moară. Era morar. Câțiva ani mai târziu, a găsit și cum să valorifice procentul pe care îl obținea din făina adusă la moară. Și-a deschis o tarabă în piață și vindea făină. Doar că s-a lăsat. S-a gândit că nu se cade să fie morar și toată gașca sa de prieteni să fie nu știu ce. Așa s-a gândit atunci. Anii au trecut, Vlad Holicov și-a văzut de alte afaceri, însă mereu a simțit că nu face cu adevărat ceea ce iubește.

„De ce cred că se întâmplă anumite lucruri? Pentru că atunci când faci ceva, omul vede fericirea în ochii tăi. Și asta e cel mai important lucru. Au venit la mine foarte mulți și mi-au zis că mă complic. Mi-au zis să-mi iau nu știu ce produse pentru că eu trebuie să fac bani. Dar eu cred că modul în care gândesc să fac lucrurile și în care acționez se datorează tatălui meu… Tatăl a fost dintotdeauna pe principiul ‘cât am, atâta am și ce pot să fac, asta fac’. Da, aș putea să fac și eu ca alții, dar mă ajută? Mă ajută să ard etape? Așa că eu consider că această cărămidă, bucățică cu bucățică, mă consolidează. Inclusiv cu piedici. Și-mi va oferi acea experiență pe care eu mi-o doresc. Că așa, să fac cum nu vreau eu este foarte ușor. Dar e cel mai greu să te ții de încăpățânările astea. Mai ales când apare o criză, când vremurile sunt cum sunt!”, îmi explică Vlad Holicov.

Cel mai probabil, mulți credem că pizza are secrete. Vlad nu vede lucrurile așa. Pizza cea mai bună e cea care îți place, dincolo de standarde cunoscute mai degrabă de cei care lucrează în domeniu. În acest sens, își aduce aminte de pizza pe care o făcea mama lui, cu aluat sau din pâine uscată înmuiată în lapte și peste care punea tot ce găsea prin frigider. O vedea o adevărată delicatesă. Și mai avea ceva acea pizza… aduna familia la masă. Cum se întâmplă, cel mai probabil, și azi, în multe case.

„Nu cred că există cineva care să își dorească să facă un produs prost și să-l vândă. Nu, el crede că acel produs e bun.”

Până să am discuția cu Vlad, nu mi-aș fi imaginat că aluatul de pizza are atâtea particularități. Că totul contează. De la făina pe care o pui la cantitatea de apă care hidratează aluatul și până la cuptorul pe lemne care cere și acela un grad destul de ridicat de pricepere. Nu mai zic de ingrediente, temperatură și mai ales pasiunea cu care faci totul. Poate mulți privim pizza ca pe ceva banal, dar s-ar putea să priviți lucrurile altfel după ce citiți materialul acesta.

Vlad provine dintr-o familie de antreprenori, dar la Di Napo nu e doar „patron”. Nu, el pune mâna, face aluatul, face pizza, e acolo. Se „juca” cu aluatul de prin 2016. Atunci, făcea paline pentru pizza de pe o zi pe alta. Acasă, pentru ai lui. Să ajungă în pizzeria fratelui său i s-a deschis un nou orizont. Numai că n-a făcut mulți purici pe-acolo, cu toate că era omul care făcea de toate, voia să învețe. Când asociatul fratelui său i-a spus „Vlad, nu mai avem nevoie de serviciile tale!”, n-a comentat. A mulțumit și și-au urat toate cele bune. Doar că deja văzuse cum e să modelezi aluatul, ce stare îi dă treaba asta. Și parcă nu mai avea stare știindu-se că nu mai e în acea lume.

Când tatăl său i-a spus că Alex a închis pizzeria și că afacerea e de vânzare, a cerut cheile. S-a dus acolo. Și a început să facă aluat. Să-l exploreze în tihnă. Puțini știu că înăuntru la Di Napo, într-un colț, două mese care lucesc mai tare au o poveste aparte. Pe ele a început aventura Di Napo. Pe acele două mese, Vlad, zile la rând a sucit și răsucit aluatul până când i s-a părut lui că e ce trebuie. Azi, când își amintește toate astea, spune că aluatul pizzei Di Napo de atunci nu era nici la 15-20% din cum e azi. Aproape că îl bufnește râsul.
Numai că altceva a contat la început… încurajările pe care le primea.

Oamenii îi spuneau că nu-i nimic, o să vină timpul când o să-i iasă. I-a dat curaj. Dar l-a și enervat în același timp. L-a întrebat inclusiv pe cumnatul lui, chef bucătar în România, de ce nu îi iese, ce nu face bine. În loc să-i spună exact unde greșește, acesta i-a zis „mai încearcă!”. Azi își dă seama că fără acel „mai încearcă”, n-ar fi fost motivat să dibuiască toate chichițele de care habar n-avea în urmă cu patru ani, când venea la pizzerie și făcea experimente cu aluatul de pe o zi pe alta. A contat perseverența. Pe care o avea, cel mai probabil, și de la fotbal. Vlad și-ar fi dorit să fie fotbalist, dar n-a fost să fie. A urmat Liceul cu Program Sportiv, dar altul i-a fost drumul. Totuși, a rămas cu inima la sport. Tocmai de aceea, azi, la multe evenimente sportive vedem Di Napo acolo.

„Și acum, după patru ani, mai fac schimbări la aluat. Când îți găsești ceva ce-ți place, nu te oprești când vezi că-ți iese. Cauți să descoperi. Sunt și la aluat dedesubturi pe care le afli cercetând… făcând tot felul de experimente pe viteza de malaxare, tipul de apă, de făină, temperatură, timpul de dospire, ajung să-l fac într-un mod care mă încurajează să lucrez în continuare cu el. Pentru că poate apărea monotonia. Dar eu, din toate aceste experiemente îmi caut motivația!”, spune Vlad Holicov.

Vlad, e aproape incredibilă dăruirea cu care te dedici aluatului de pizza de atâta timp și modul în care îl povestești. Fără cursuri de specialitate, doar curiozitate și perseverență…

VLAD HOLICOV, Di Napo: Datorită lui Rafaelle Boneta, pe care îl urmăresc, și al interesului pe care eu îl am pentru produs, am reușit să descopăr detalii pe care nimeni nu ți le dă. Pentru că la orice curs sau stagiu, ei îți dau partea generală. Dar tu, cu cât lucrezi cu un produs, îl urmărești. Aluatul e ca un copil. Aluatul, l-ai pus într-o parte și începe să-și ia informații. Își ia volum. Și tu, dacă nu ești atent la volumul pe care și-l ia ori nu-și ia volum, nu e bine. Contează și dacă l-ai băgat prea târziu la frigider. Toate astea fac să nu-ți mai iasă produsul pe care ți-l dorești. Aluatul e o cercetare continuă pentru mine. Am oameni care lucrează cu mine pe aluat și-mi spun că acum două săptămâni îl făceam altfel. Păi da… la început, de exemplu, îl făceam cu drojdie. Apoi, am scos drojdia. Apoi, îl făceam cu ulei de măsline. Făceam fără făină integrală, acum are făină integrală. Acum îl fac fără ulei de măsline. Adică am căutat să aflu de ce pun eu ingredientul acela, de ce pun ulei de măsline, de ce pun drojdie. Dacă fac cu drojdie, sunt ca toată lumea. Am vrut altceva, să mă diferențiez. Poate și pentru că mă definește încăpățânarea.

Stau, te ascult și nu pot să nu mă întreb… oare toți fac așa ca tine?

VLAD HOLICOV: De ce să-l fac mai ușor când pot să-l fac mai complicat? Și sunt mulți care au venit la noi și au întrebat unde facem aluatul, că ar vrea să vină să vadă aluatul. La Di Napo, cei care stau la blat, fac doar asta. Rețeta de aluat, nici eu nu o știu. Pentru că eu, dacă mă apuc să fac aluat, ți-am explicat cam ce se întâmplă. Aluatul are niște etape care trebuie foarte bine urmărite. Ai nevoie de oameni pentru asta. Chiar au venit niște italieni toamna trecută și m-au întrebat de ce mă chinui așa. Dar după ce m-au cunoscut mai bine, mi-au spus să fac cum fac că fac foarte bine.

Vorbești cu aluatul? Ce îi zici?

VLAD HOLICOV: Oh, dar ce nu-i zic? În primul rând, îi fac cruce. Îl mângâi. E terapeutic.

Aluat rece sau cald, care e diferența?

VLAD HOLICOV: Sunt mulți care lucrează cu aluatul rece, dar aluatul rece e un aluat încordat, nu e la fel de elastic. Îl forțezi. aluatul trebuie scos, lăsat la o anumită temperatura…

Spuneai că la voi, dospirea aluatului e de 72 de ore. Care e diferența între un aluat care stă la dospit 72 de ore și un aluat făcut pe loc? Ce anume face dospirea în pizza finală, ce îi conferă în plus?

VLAD HOLICOV: Îi oferă fragilitate. În primul rând, este foarte bun pentru digestie. Digestia e mult mai ușoară. Cu cât aluatul este mai dospit, cu atât glutenul este mai relaxat, nu mai e atît de puternic. Cu cât aluatul e mai grăbit, gluternul este puternic pentru că e de-abia activat. Glutenul se activează la malaxor, la palinare. Avem persoane intolerante la gluten care mi-au spus că mânâncă rar la noi, dar mănâncă și cu gluten pentru că produsul nu forțează organismul. În primul rând, dospirea asta lungă îl face să rămână moale mai mult timp. Adică aluatul acesta, chiar și a doua zi, e la fel. Nu devine „piatră”. De ce am ales varianta asta? Pentru că eu consider că lucrurile au nevoie de timp pentru a oferi calitate și o experiență.

Ok, povestim de ceva timp doar despre aluat, dar cât de mult contează și celelalte ingrediente pe care pizza le are?

VLAD HOLICOV: Tot contează. Contează și câtă mozzarella pui. Dacă pui sub cantitate, dacă pui mai mult. Calitatea produselor contează. La noi, personalul, în general, lucrează într-o atmosferă plăcută. Mereu căutăm soluții și să aflăm de ce s-a întâmplat, fără să acuzăm. Dacă muncești, nu ai cum să nu ai erori. Oferim încredere să experimenteze. Dacă pui ceva deosebit, iese deosebit. Baza e aluatul, dar e foarte important și ce pui peste. De la roșii la ulei de măsline ori mozzarella fior di latte, toate se completează. Și-atunci… dacă eu aș pune o mozzarella banală sau un sos de roșii care nu e făcut din roșii, s-ar simți. Noi, de exemplu, facem sucul de roșii din roșii decojite, în fiecare zi. Cred că toate astea se completează.

Hmmm… cuptor cu lemne. E și aici un secret?

VLAD HOLICOV: Să lucrezi cu focul e foarte greu. Cuptorul pe lemne îți oferă experiențe. Cum ai pus lemnul, cum arată, aici e o legătură. Te joci cu lemnul, cu focul. Trebuie să fii atent, să fii prezent în ceea ce faci.

Când mulți din Horeca se plâng de lipsa personalului, cum ai reușești să-i găsești și să-i ții pe cei care fac parte din Di Napo?

VLAD HOLICOV: Eu n-am făcut altceva decât să deschid poarta. Oamenii au venit. Cu fiecare în parte am experiențe. Andrei, care e și manager, a lucrat și la frate-miu. I-am zis să vină, că o să facem lucruri extraordinare. Mi-a zis că vine, dar nu renunță la locul de muncă. Că se uita așa, pierdut parcă în visarea mea. Andreea a venit când am pus anunț ca pizzer. Când a venit, noi am crezut că vine și vrea să mănânce pizza. Dar Andreea face o pizza!!! Au fost momente, că momentele fac lucrurile. Mai sunt derapaje, dar de ce să le țin minte? Toți contează. Fiecare face ceva care contează. Și cum spuneam, îi și încurajăm să greșească. Asta arată că vor să afle, se dedică.

Dar ai avut momente în care să zici că nu mai vrei, că închizi?

VLAD HOLICOV: Momente să închid, nu. Nu am avut. Dar momente în care să îmi zic să rămân în 2-3 oameni și fac asta în continuare cum putem, da, au fost. Dar îți spun sincer… acele momente erau pentru că mi-era frică de reușită. Pentru că, prin 2022, o prietenă de-a noastră, îmi spune că am făcut și aia, și aia… dar că nu m-a văzut fericit. M-a întrebat ce aș vrea să fac. Iar eu am zis- „păi cred că dacă aș ajunge în pizzeria lui Alex, aș face ceva din ea!”. Și două luni mai târziu, s-a întâmplat. Dar toate lucrurile au fost așa. Pentru că în ăștia patru ani am ajuns unde am ajuns și datorită clienților. Au crezut în noi și ne-au dat o șansă. Este o chestie în viață… Dumnezeu îți dă, dar dacă tu nu ești prezent în momentul ăla…. Că noi trebuie doar să ne bucurăm și să fim prezenți. Când aduci bucurie și faci ce îți place, când vine omul și-ți spune că nu știe ce-am pus în pizza, dar facem o treabă foarte bună, mi se umple inima! În orice domeniu e la fel… implicarea aia dă satisfacție. Că așa, ca să facem, putem face toți.

Spuneai că vrei ca oamenii care vin la Di Napo să vină pentru a trăi o experiență, nu neapărat să mănânce o pizza pe fugă. În toți acești ani, sigur ai adunat amintiri. E vreuna aparte?

VLAD HOLICOV: Da, marea noastră problemă e că ne grăbim. Îmi amintesc vorba bunicului „să dăm timpului timp”. Noi nu mai știm să dăm timp timpului. Dar poate că printr-o pizza, dăm timp timpului… Mie îmi mai place să stau așa la o masă și să urmăresc oamenii. Adică sunt și genul care dacă te vede că mănânci, vine și te întreabă dacă totul e în regulă. Și acum doi ani, era o masă de bucureșteni și vorbeau că au auzit de Di Napo. M-am gândit „oh, oamenii aștia au auzit la București de Di Napo!”. Apoi, a mai fost tot așa cineva care a venit într-o dimineață să mănânce pizza. Tot de la București. Și a revenit la prânz, să mai ia una. Nu s-a abținut și ne-a zis că trebuie să ducă și acasă, la București, că e prea bună, că n-a mai mâncat așa pizza nicăieri. Omul era italian și avea tren peste puțin timp.

Te-ai gândit care e pizza care te exprimă întocmai?

VLAD HOLICOV: Vera Napoli. E pizza care îmi place mie foarte mult. E o pizza simplă. Cu sos de roșii, mozzarella, usturoi, capere și roșii cherry. Eu, după ce mănânc pizza asta, sunt în Capri. Mă duce departe… e magie!

„Am investit foarte multă dragoste în acest produs. Bucurie, pasiune, dorință. Cred că sunt toate elementele pe care copilul din mine și le punea în activitățile sale. Mă uit și la fiică-mea. O las să-și dezvolte curiozitatea. Că avem tendința să rezolvăm totul și atunci… cum îți descoperi pasiunea?”