Dincolo de ușile L` Artisan se află o poveste: Ștefan Buraga, tânărul care dă o altă dimensiune ciocolatei

Cofeturi cu dichis, cam astfel s-ar putea traduce pe scurt L`Artisan, atelierul de ciocolaterie în care tânărul Ștefan Buraga șlefuiește savori ce exprimă arta de a combina gusturi, texturi, arome și miresme. Norocul i-a surâs în urmă cu aproape 7 ani, atunci când, după cum el își amintește, ”o conjunctură m-a adus pe aceeași bancă alături de o persoană care, la acea vreme, era director zonal al companiei de la care iau ciocolata și în acest moment, o ciocolată veritabil belgiană. El mi a povestit prima dată ce înseamnă ciocolata reală, cum trebuie să conțină doar grăsimi provenite din bobul de cacao (nu alte grăsimi vegetale pe care le găsim în așa-zisele tablete de ciocolată din magazin). După trei zile de la acea întâlnire, mi-am comandat primele forme de ciocolată.”, povestește Ștefan. 

Le este recunoscător părinților pentru sprijinul pe care i l-au oferit mereu și îi mulțumește lui Ciprian Zabuian pentu sfaturile date de fiecare dată.  ”Maitre chocolatier” pentru Ștefan, ca sursă de admirație și inspirație? Antonio Bachour, William Curley, Pierre Hermes, spune el. Are o satisfacție aparte atunci când clienții îi apreciază produsele, iar momentul în care directorul Academiei de ciocolată, Marc Pauqet, i-a spus „keep it up” s-a convins că acesta e drumul pe care trebuie să meargă. Ștefan Buraga este unul dintre acei tineri care nu-și doresc să părăsească România, ci vrea să rămână aici și să schimbe ceva. E firesc, am spune noi, la cei numai 19 ani pe care îi are.  Se declară un împătimit al modei și al stilului masculin, are o colecție de 120 de cravate și este pasionat de istorie pentru că ajuta la înțelegerea evoluției diferitelor percepții și mentalități.

Atelierul dulce l-a amenajat în garajul casei, locul în care tatăl său chiar a făcut să funcționeze un garaj de reparații. Nu i-a fost deloc simplu, iar azi încă mai încearcă să nu se descurajeze când mai apare câte o piedică, întrucât recunoaște că avem o legislație extrem de încâlcită. Respectă principiile și tehnicile de bază atunci când creează și nu crede că ale sale combinații de gusturi și arome sunt în mod particular originale.”Sigur a mai fost cineva care să se gândească la faptul că ușoara picanterie a piperului roz merge cu dulceața căpșunilor bine coapte sau mireasma lavandei cu gustul subtil acrișor al coacăzelor negre.”, spune Ștefan Buraga.

            Ne-am aștepta ca un artizan al dulciurilor să opteze pentru cursuri de profil, o facultate aplicată într-un domeniu în care suficientă nu e doar măiestria, ci și capacitatea de a inova și experimenta arome și gusturi noi, de a da o formă aparte artei pe care o practică. Ștefan ne face să înțelegem că nu e nimic mai greșit să credem că nu există legătură între chimie și bucătărie, student fiind la Facultatea de Inginerie Chimică și Preotecția Mediului: ”Bucătăria și chimia merg mână în mână. Hai să pornim de la un exemplu simplu: de ce se rumenesc cozonacii? Procesul de rumenire este strâns legat de concentrația de zahăr din aluat. Dacă vrem un cozonac dulce, să  nu căutam să fie ”blond”, dar asta este altă poveste. Revenind la legătura dintre zahăr și aluat. Culoarea arămie a aluatului este dată de procesul de caramelizare a zahărului, adică de procesul de deshidratare a moleculei de zaharoză din compoziția sa. Acesta este un exemplu la îndemâna tuturor, dar sunt multe alte lucruri, de la enzime și drojdii sălbatice până la arta de cristalizare a untului de cacao din ciocolată. Încă un exemplu, bucătăria moleculară. Pentru mine, facultatea și plăcerea mea se combină perfect, fără a se exclude una pe alta. Satisfacțiile se adună, chiar dacă am fost descurajat de o serie din profesori de la facultate.” 

            Decenii întregi sub cizma comunismului, românii nu au avut posibilitatea de a-și dezvolta o cultură a delicateselor. Nu a fost simplu nici ulterior acelei nefaste perioade a istoriei, cumpărăturile și testările fiind haotice. ”Asaltați” de ciocolată suntem la fiecare raion de specialitate din magazine. Ciocolată de toate felurile. Dar câte dintre sortimente sunt, cu adevărat, ciocolată? Ciocolata din comerț, după cum spune Ștefan, poate fi foarte bună, important este să citim ceea ce scrie la ingrediente.

”Definim ”ciocolată” acea tabletă de cacao care are un conținut ridicat de grăsimi vegetale hidrogenate, cu zahăr adăugat și multe alte lucruri la care nu vreau să mă gândesc, căci mi se pare o otrăvire a populației. Încet, dar sigur. Eu nu fac ciocolată în sine, ciocolata o cumpăr din Belgia, după cum am spus, de la unul dintre cei mai renumiți producători. Apoi, o prelucrez, o combin, îi scot calitățile la iveală, creez, dacă asta nu sună prea pompos. Adaug unt cu conținut mare de grăsime și smântână pentru frișcă din lapte de vacă, sau piure din fructe, fără adaos de zahăr sau conservanți. Din acest motiv, e imposibil să am un termen de valabilitate foarte ridicat, dar pot dormi liniștit ca nu otrăvesc lumea.”, mărturisește Ștefan. 

           Să fii printre arome dulci poate părea o joacă, însă puțini știu că sunt perioade în care Ștefan stă și 18 ore în laborator, indiferent că e sau nu weekend. Lucrează singur, fiind la început, iar acest fapt îi încetinește, oarecum, capacitatea de a produce la capacitate mai mare. Are în plan să își formeze o echipă, însă e nevoie de oameni cărora să fie implicați și pasionați de arta ciocolatei cel puțin la nivelul la care este el. A fost autodidact și a studiat individual intens. A făcut multă practică, a aruncat multă materie primă până a ajuns la produsul finit dorit, însă dacă ar fi să recomande cuiva să urmeze cursuri în domeniu, fără ezitare menționează cursurile Academiei ”Cordon Bleu” din Franța.

”Să fii ”creator de praline” înseamnă să iubești ciocolata, în primul rând, și să o înțelegi, să înțelegi chimia moleculelor de ciocolată, a moleculelor alfa și beta a untului de cacao din ea, să știi să o apreciezi și să o combini cu cele mai bune ingrediente, să nu faci rabat de la calitate. Înseamnă să ai imaginație, înseamnă și puțin spirit estetic pentru a crea înfățișarea fiecărei praline sau a fiecărui tip de prăjitură. După cum am spus, domeniul acesta înglobează multe arte și științe exacte, îl privesc la fel ca pe curentul renașterii culturale antice.”

            Aveți idei despre cum v-ați dori s-arate propria pralină? Îi puteți scrie lui Ștefan, dispus la astfel de provocări. Cât despre vizite în ”laboratorul dulce”, răbdare… vom putea face și acest lucru. Curând…

sursa foto: facebook @L`Artisan