Wine Culture – vinul face parte din cultura fiecarei natiuni! De vorbă Marian Timofti, Presedintele OSR (Organizatia Somelierilor din România)

Cu Marian Timofti, Președintele Organizației Somelierilor din România, este o plăcere să stai de vorbă. La cei 61 de ani ai săi și peste 20 de ani de “meserie” în profesia de somelier, este o enciclopedie a vinurilor românești și nu numai. Ai ce învăța de la el, dacă ești atent și deschis la informație. Mai mult decât atât, încă mai are în el acea flacără a prozelitismului oenologic, încă mai crede că România poate dovedi mult mai mult pe plan internațional decât face în momentul de față, în domeniul vinului. Și mai crede în Iași și în cramele din Moldova că pot face vinuri de calitate, care să se ia la tranță cu vinurile mari din lume… crede atât de mult în asta, încât s-a hotărât să organizeze, aproape de unul singur și fără sprijin instituțional, cel mai mare festival de vinuri din România, “Vin la Cultura”, care se va desfășura între 29 septembrie – 01 octombrie, la Palatul Culturii din Iași, orașul în care s-a născut. (www.wineculture.ro). Între două sesiuni organizatorice, l-am rugat să-mi răspundă la câteva întrebări.

 Care a fost primul contact cu profesia de somelier ?

Este pentru a treia oară când primesc această intrebare…..și-mi place nespus să-mi aduc aminte de acele vremuri. Adevărul este, că mă prinsese “flama” muncind în diverse domenii ale viticulurii, tăiat la vie, îngrijit trandafirii, cules, etc, dar, incă nu era vorba de o adevarată atracție. Pană în momentul când s-a închis așa zisul “cerc”.

 Plecat în Italia, înainte de căderea regimului, am lucrat într-o zonă cu vinuri minunate, Piemonte, unde am invătat ceva, ceva, despre vin. Șansa a fost de partea mea când m-am mutat în Toscana, o altă zonă viticolă renumită a italiei, ba pot spune chiar în inima acesteia: Montalcino. 

 Aici a început aventura cu someleria. La un restaurant.

 Fiind cu familia la aniversarea soției, am mers la un restaurant al cramei Fattoria dei Barbi din orăselul Montalcino. În luna martie sezonul nu este incă început așa că eram…cam singuri în acea locație. Am comandat, printre altele, o sticlă cu vin, mai deosebită, un vin din care mai am și acum câteva sticle: Brunello di Montalcino, Vigna del Fiore, un mic cru al cramei Barbi. 

 Spre surprinderea noastră ospătarul ne-a spus, cu părere de rău că nu-l poate servi. “Nu-l mai aveți, doar suntem la crama care-l produce?”. “Ba da, vinul este dar nu vi-l pot servi deoarece nu l-ați comandat din timp, adică ieri. Trebuie pregătit (se referea la oxigenat) și nu-mi permit să-l servesc altfel”. “Si dacă insist?, am spus eu, făcand cu ochiul către ai mei”? 

 “Dacă insistați îl voi decanta și servi, iar pentru că tot sunteți singurii clienți am să vă fac și câteva demonstrații de asociere”. Își dăduse seamă că suntem consumatori, nu cunoscători, și dorea să-și etaleze, dar și să-și mai exerseze tehnicile și ….capacitătile.

 Și așa, a început totul.  Antreuri diferite, asociate cu diferite vinuri, primul fel cu un alt vin, apoi felul principal la care trebuia să servim și faimosul vin. Trecuseră circa 1,5-2 ore, foarte plăcute, agreabile pline de noutăti. Prezentarea vinului, decantarea acestuia, “avinarea” paharelor, servirea și…… nu în ultimul rând povestea, ne-au cucerit. Echilibrul gustativ dintre preparat și vin, ne-au încântat.

 Nouă, vinul, ni se părea fantastic dar am primit un pahar, cu același vin, dintr-o sticlă desfacută cu o zi înainte. Am crezut că este alt vin. Sommelierul ne-a garantat că este același dar mult mai catifelat și mai plăcut datorită oxigenării în sticla destupată cu 24 ore înainte. “Așa va fi și vinul dumneavoastră, mâine,” ne-a spus sommelierul.

Acesta a fost primul contact cu sommelierii, din Italia. După câteva zile a apărut prin Montalcino, un afiș pe care scria că, la Siena, se deschid cursuri de sommelier. Și gata. Pentru trei ani am parcurs câte 2 luni pe an cei 50 de km dintre cele doua localități și am vizitat nenumărate crame. Este o profesie pe care trebuie să o ai și în inimă și în minte. Este prea frumoasă ca să-ți bați joc de ea.

Cum s-a înființat OSR (Organizația Somelierilor din România) ?

 Prin 2006, după 21 de ani de Italia, cochetam cu întoarcerea acasă, luasem legătura cu situația din România, cu somelierii de aici și începusem să-mi fac planuri. După transferul activității de import de vinuri, din Iași în București, am luat legătura cu singura asociație de profil, ASR ,pentru înscrierea ca membru. “Nu se poate, mi s-a spus, deoarece nu ai diploma eliberată în România. Cei din AIS (Associazione Italiana Sommelier) nu sunt acceptați la noi. Noi suntem afiliați ASI, (Association de la Sommellerie Internationale) care s-a despărțit de A.I.S.”  Politică și în profesie, mi-am spus. “Și ce-ar trebui să fac”?. “Să-ți iei diploma din România”, a fost raspunsul. Când am avut și această diplomă am solicitat iarăși primirea în asociație. “Trebuie să-ți dai demisia din A.I.S, mi s-a spus. Și așa a început totul. Aflasem că sunt mulți somelieri de calitate, care se retrăseseră din ASR și care așteptau o schimbare. Atunci i-am contactat pe toți și le-am propus înființarea unei alte asociații în care  să nu existe astfel de pretenții absurde și nici o persoana care să dețină puteri depline. Așa a luat ființă Asociația “Organizația Somelierilor din România 2011”, cunoscută ca OSR.

De ce trebuie să existe somelierul și o organizație dedicată profesiei de somelier?

 O întrebare la care am putea răspunde într-o revistă întreagă.  Voi încerca să fiu foarte scurt: atât timp cât vinul este complementar mâncării și atât timp cât bucătarii vor dezvolta zona gourmet, și nu vor lucra doar pentru gurmanzi, somelierul este indispensabil. Nu poți pretinde calitate, fără materie primă de calitate, nu poți pretinde servicii de calitate fără personal calificat și nu poți satisface curiozitățile fără număr ale clienților, fără a avea un somelier bine pregătit; cunoscător al vinurilor, bun analist senzorial al preparatelor, pentru asocieri, bun povestitor al acestor doua produse: mâncarea și vinul.

Organizația ajută la crearea unei socializări a somelierilor din toată țara, la transmiterea unor informații de interes comun, la schimburi de experiență, la crearea de competiții între membri, concursuri, în urma cărora se aleg cei mai buni somelieri pentru a reprezenta organizația la competițiile internaționale. Organizația trebuie să creeze evenimente de autopregătire, evenimente de degustare, cu proprii membri, pentru a “up-data” somelierii la fiecare schimbare de an a vinurilor, la apariția unor crame noi, la apariția de plantații și vinuri noi în țară sau în străinătate. Furnizează forța de lucru calificată către locațiile dornice să implementeze vinuri de calitate, susține cursuri de calificare prin structurile pe care le înființeaza și pentru care deține o recunoaștere de la organele de stat. Organizația este necesară deorece profesia este nouă pentru România, multe dintre secretele ei sunt necunoscute și ar fi păcat să inventăm anumite practici, sau reguli, care ne-ar pune într-o postură stânjenitoare în fața colegilor din străinătate. Un exemplu ar fi acela de utilizare a mănusilor albe; -un sommelier este un profesionist, nu un meseriaș, el nu atinge nici un obiect care poate fi apoi utilizat de către client, motiv pentru care purtatul mănușilor este o discreditare a profesiei și transformarea ei în meserie. În nici o tară din lume sommelierii nu folosesc mănusi. 

 Doar în România, pentru că dă bine pe sticlă, iar noi suntem singurii din lume care-l avem Dorel, somelier.

De ce trebuie să culturalizăm (pregătim) eno-gastronomic, clienții, când toată lumea știe să bea și să mănance?  

Hazlie întrebare. Da, știm cu toții să mancăm și să bem. Noi “cunoastem totul” despre fotbal și politică. 

 Primele două activităti, băutul și mâncatul, sunt naturale, sunt ctivităti fără de care nu am putea exista, deci sunt obligatorii, zilnice, necesare, indispensabile. 

 Într-o societate în care toată lumea cunoaște sloganul, “Clientul nostru, stăpânul nostru”   și dorește să fie servit ca un stăpan, dar se comportă ca un……cioban. Motiv pentru care, continui să cred, în implementarea și respectarea câtorva reguli de comportament în restaurant, de utilizare a unui limbaj mut, minimalist, al tacâmurilor, dintre client și ospătar, de cunoaștere a câtorva reguli de asociere vin-mâncare, dar și a câtorva reguli de respect pentru cei care ne oferă serviciile lor. 

 Sunt semenii noștri iar biroul lor, din restaurant, este masa la care ne asezăm noi. Pentru aceasta OSR2011 a creat cursuri de pregătire pentru clienții care doresc să afle aceste reguli minimaliste, dar și să aprofundeze tainele meseriei de sommelier, prin înțelegerea degustării de vin dar și de produse alimentare. Prin aceste cursuri cred că orice organizație poate să-și demonstreze utilitatea fată de publicul larg.

Festivalul de Vin și Gastronomie, WINE CULTURE, care la Iași se numește VIN LA CULTURĂ, se pare că va fi cel mai mare din România. Care sunt asteptările de la acest festival ?

  În primul rând este un concept al colegilor noștri din Baia Mare, somelier Adriana Moldovan și Chifor Sergiu, pe care l-am preluat și vom încerca să-l implementăm în toată sara. Căutăm să respectăm și să punem în evidentă cele mai importante resurse ale locului unde se desfăsoară: 

–              la Iași, deoarece se desfăsoară în incinta Palatului Culturii, clădire emblematică a orașului, denumirea este VIN LA CULTURĂ. 

–              la Brașov vom evidenția resursa specifică zonei, muntele, deci… VIN LA MUNTE. Apoi vom vedea.

 Este cel mai mare eveniment de vin dintr-un alt punct de vedere: a reușit să adune cei mai mulți producători români la un loc. A stârnit curiozitatea mai multor importaori, a câtorva case de vinuri italiene, cât și a fraților noștri de peste Prut,  de unde vin circa 10 crame. Ne diferențiem de alte evenimente deoarece avem standurile ocupate doar de către producătorii de vin și nu de importatori sau producători din industria conexă vinului. Deci, iubitorii de vin, nu au motive să nu se oprească la un anumit stand. 

 Inițial asteptările au fost mari, speranțele și mai mari, dar “aripile” au fost “tăiate” de către autoritătile locale, care, ori nu au citit solicitările noastre, ori nu au crezut în puterea noastră de organizare, nu știm cauza, știm doar că nu ne-au susținut cu absolut nimic; spații publicitare, sprijin financiar, spații pentru amenajarea Școlii de Vin(montarea unui cort în parcarea de la Palatul Culturii) cu absolut nimic. Au promis, ne-au ținut încurcați 3-4 luni de zile iar pe ultima sută de metri au spus că nu pot susține idea. Ba mai mult, au încercat să ne creeze o concurentă. Nu exemplific, nu doresc să deschid o “cutie a pandorii” dar nu reușesc să le înțeleg punctul de vedere. Un ONG incearcă să facă ceva frumos pentru oraș, să-l re-integreze cercul evenimentelor din lumea vinului, pentru care orașul Iași rămane un etalon, iar tu, entitate locală, care ai putea să ajuți și să beneficiezi în același timp, faci tot posibilul să…. să nu faci nimic. 

 Noi ne vom continua munca de promovare a județului și a orașului IAȘI. Cu sau fără ajutorul lor.

Cum vedeți evoluția consumului de vin în România? 

   Nu suntem analiști și nu dorim să întocmim statistici care să sperie sau să contrazică. 

 Cert este că a crescut consumul de vin de calitate. Au crescut consumurile de vinuri efervescente, spumant, Champagne, spumos, etc și de vinuri rose.

 Munca celor din domeniu, somelieri, jurnaliști, blogg-eri, producători, distribuitori, restaurante, se vede că nu a fost în zadar.

 Sperăm într-un public mult mai educat, într-o creștere mai mare a consumului de vin de calitate, dar și a celui de masă, dacă este un consum corect,  credem într-o creștere a consumului responsabil de vin. Vinul este o băutură considerată aliment în UE. 

 Este o cultură a fiecărei națiuni, care prin poziționarea geografică poate planta vită de vie, este o frantură de istorie a popoarelor care au început de mii de ani producerea de vin, iar România face parte dintre acestea, este un mic paragraf al religiei creștine, prin transformarea apei, în vin, (și nu în bere, tuică sau distilate) la nuntă din Cana Galileii, sau mai corect spus, prima minune a lui Iisus din Nazaret.

 Dacă la evoluția consumului moderat de vin, vom avea și satisfacția de a avea clienți educați, clienți care vor merge la restaurante cu dorința de a cunoaște, de a invăta, de a respectă și a fi respectați, cu dorința de a-și educa și satisface papilele gustative printr-o corectă asociere dintre vin și mâncare, vom putea spune că avem un consum corect, un consum responsabil, un consum bazat pe plăcere. Vom avea incă mult de muncă, generațiile se schimbă, educația în sânul familiei nu mai are loc, deci vom rămane să muncim în acest domeniu…..mult timp, Și cu vinul și cu clientul!